Por qué un baño de hielo es la clave para obtener verduras más frescas y verdes

Un baño de hielo es uno de los héroes anónimos de mi cocina, pero no siempre le he dado el crédito que merece. Cuando cocino, casi siempre tengo cerca un recipiente grande con agua helada porque me da tiempo y mantiene la calidad de mis ingredientes. En su forma más simple, un baño de agua helada puede enfriar rápidamente los ingredientes. Y claro, un refrigerador también puede enfriar cosas, pero si intentaras enfriar una natilla para hacer helado en el refrigerador, tomaría horas o incluso un día completo, en lugar de minutos con un baño de hielo. Cuando trabaja con ingredientes delicados como un huevo pasado por agua o judías verdes recién blanqueadas, el poder de enfriamiento de un refrigerador simplemente no puede funcionar lo suficientemente rápido.

Sé que algunas personas ven la preparación de un baño de hielo como un paso mundano, incluso innecesario, que solo retrasa la carrera hacia la meta de la receta. Pero escúchame: un baño de agua helada es más que simplemente “un estanque imaginario en la mesa de la cocina”, como lo llamó una vez un amigo. Es una póliza de seguro para mantener los ingredientes con el mejor aspecto y sabor. Un tazón de agua helada hará que sus verduras brillen, se mantengan crujientes o incluso se tuerzan y se enrollen maravillosamente, pero también puede transformar los sabores y ser la variable crítica que marca la diferencia entre un plato meramente bueno y uno excelente.

Echemos un vistazo más de cerca y veamos por qué un baño de hielo debería ser parte de su kit de herramientas de cocina esencial.

Cuando preparo una ensalada, coloco un tazón grande con agua helada en la isla de mi cocina junto a la tabla de cortar. Mojaré las zanahorias, las cebollas, la lechuga, los rábanos o cualquier producto fresco que esté cortando directamente en el agua mientras lo preparo. ¿Por qué? El baño frío evita que las verduras cortadas pierdan agua, evitando que queden blandas. Una vez que haya terminado de preparar toda la mise en place, desecharé el agua y secaré las verduras antes de mezclarlas con el aderezo, asegurando verduras hermosas y crujientes que no estarán blandas cuando las como.

Pero ese es sólo uno de los muchos trucos del baño de hielo. ¿Alguna vez has notado esos bonitos rizos de cebolleta que adornan el arroz frito o el sushi en los restaurantes? Es una técnica elegante pero sencilla que es fácil de recrear en casa.

He aquí cómo: tome un puñado de cebolletas y córtelas en segmentos de una o dos pulgadas. Luego, corta cada segmento a lo largo en secciones finas y colócalas en un recipiente con agua helada; En cinco minutos, comenzarán a curvarse.

Estos magníficos rizos de cebolleta aparecen porque el lado cortado de la verdura ha quedado expuesto, de forma similar a cómo esas verduras para ensalada comienzan a absorber el agua en la que se sumergen, lo que provoca un aumento en el volumen intracelular de la verdura. Sin embargo, la superficie exterior de la verdura no puede absorber agua y esta tasa de absorción desigual en ambos lados de la cebolleta hace que se estire y forme rizos. La geometría del corte define cómo la verdura cortada cambia de forma. Si las cebolletas se cortaran finamente en aros y se sumergieran en agua, aún absorberían agua, pero la expansión se produciría radialmente, por lo que el cambio no sería visible.

Los alliums crudos como las cebollas, los puerros y los chalotes son conocidos por el picante y amargor que surge cuando están recién cortados. Dentro de las células de un allium hay compuestos sulfúricos llamados sulfóxidos de S-alk (en) il-L-cisteína (ASCO) y una enzima llamada aliinasa. Estos compuestos están separados entre sí por compartimentos intracelulares especiales; Cuando se corta una cebolla, las células se rompen y esos compartimentos se desmoronan. Los ASCO y la aliinasa se unen instantáneamente para iniciar una cascada de reacciones químicas que producen esos sabores característicos picantes, astringentes y amargos que reconocemos de inmediato.

Para reducir la intensidad de estos sabores, las recetas a veces indican al lector que remoje los alliums cortados en un baño de agua helada. El baño de agua fría hace dos cosas: primero, diluye y elimina esas moléculas de sabor fuerte. En segundo lugar, impide que la enzima aliinasa haga su trabajo. La aliinasa funciona mejor a temperaturas más cálidas y la temperatura fría del baño de agua detiene la capacidad de la enzima para funcionar, por lo que debes transferir rápidamente los alliums picados al baño de agua para detener la enzima. Si tiene curiosidad, pruebe el agua en la que remojó los alliums; notará un regusto amargo.

El agua posee una asombrosa capacidad para absorber una gran cantidad de calor, lo que la convierte en un aliado sumamente útil en la cocina. Tome dos huevos recién pasados ​​por agua que acaba de sacar del agua hirviendo en su cacerola. Deje uno en un lugar seguro sobre la encimera de la cocina y sumerja el otro en un baño de agua helada durante 30 minutos. El del baño de agua helada tendrá una yema más suave y líquida que el que se deja enfriar en la encimera. Un baño de agua helada ralentizará y detendrá el proceso de cocción rápidamente porque el agua absorbe una gran cantidad de energía en forma de calor. Un refrigerador, por otro lado, enfría las cosas mucho más lentamente que el agua porque el aire tiene una capacidad calorífica menor (una pequeña fracción en comparación con la capacidad calorífica del agua) y no es tan denso.

Cuando blanqueo verduras, siempre tengo cerca un recipiente con agua helada. A medida que las verduras permanecen sumergidas en el agua hirviendo, sus paredes celulares se ablandan, haciéndolas tiernas y más fáciles de comer. Los colores de las verduras también empiezan a cambiar. Después de blanquearlos, los vegetales verdes como los espárragos, el brócoli y las judías verdes que contienen el pigmento clorofila comienzan a volverse de color verde brillante, porque las paredes celulares se deshacen y aumentan la visibilidad de la clorofila. Si se blanquea durante demasiado tiempo en agua hirviendo, la clorofila sufre cambios químicos, volviéndola de un color verde grisáceo opaco. Incluso si los frijoles se retiran del agua hirviendo cuando todavía están de color verde brillante, todavía hay una buena posibilidad de que continúen cocinándose a temperatura ambiente porque todavía están calientes y, eventualmente, se volverán blandos y tendrán un tono apagado. verde.

Para mantener las judías verdes, el brócoli, los espárragos o las verduras de hojas verdes realmente verdes, sumérgelos en un baño de agua helada en el momento en que los saques del agua hirviendo. Esto los mantendrá de un verde vibrante con un chasquido agradable.

En lugar de considerar un baño de hielo como un paso adicional tedioso, considérelo como la forma más fácil y económica de producir vegetales brillantes y crujientes, huevos perfectamente cocidos y guarniciones con calidad de restaurante. Tus recetas quedarán mucho mejores gracias a ello.

Aparecido originalmente en Epicurious

¡Es la semana del hielo!

Suscríbase a nuestros boletines para obtener nuevas recetas y consejos de expertos.

Cómo hacer bingsu, el raspado cremoso y afrutado de tus sueños.

Lo siento, pero tu hielo probablemente apesta. Aquí se explica cómo solucionarlo.

🍪 Un truco para las galletas 🍪 que no se esparcen.

Por qué realmente necesitas una máquina de hielo de encimera en casa.